De odiada por su olor a estrella de la cocina: por qué la coliflor es el nuevo “fetiche” saludable y cómo cocinarla para aprovechar sus nutrientes

Supo tener mala prensa. Olor intenso, textura blanda y una reputación difícil de remontar. Comparte cartelera con sus primos brócolis y otras crucíferas —repollitos de Bruselas, rábanos, repollos— aunque rara vez los reflectores se posaron sobre su vestido de hojas verdes y su cabeza granulosa.

Pero en los últimos tiempos, algo cambió. Hoy la coliflor se convirtió en el vegetal preferido de dietas bajas en calorías, planes keto y cocinas fit. Se asa, se procesa, se ralla, se pisa y hasta se disfraza de arroz, pizza o puré. La coliflor, finalmente, tuvo su revancha.

El gran enemigo histórico fue siempre el aroma de su cocción. Esos compuestos azufrados que se liberan al hervirla se volvieron un estigma difícil de borrar. Pero cuando pasa el hervor, dicen los cocineros, aparecen las notas suaves y dulces que la vuelven irresistible. La nota azufrada no llega al plato: se pierde en el vapor, se evapora. Cruda es firme y rugosa; cocida, se ablanda y deja que su sabor vegetal —con algunas notas a tierra, herbáceas— se exprese con claridad. No es un gusto agresivo, pero tampoco pasa inadvertido. Es, justamente, lo que la vuelve interesante.

Elegir bien en la verdulería

Todo empieza en la compra: conviene buscar coliflores con cabezas —masas o pellas— compactas y bien cerradas. Turgentes y firmes al tacto. El color indica sanidad: si va del blanco al blanco cremoso, está muy bien. Las hojas que la rodean deben verse verdes, frescas y bien adheridas a la pella: cuando están marchitas, la coliflor ya pasó su mejor momento.

Si tiene manchas marrones, tonalidades amarillas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas o puntos negros, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.

En casa, se conserva mejor en la heladera, sin lavar y dentro de una bolsa perforada, donde puede durar cerca de una semana. También se puede congelar: separada en ramilletes y blanqueada unos minutos, queda lista para futuras comidas.

Si bien las coliflores se encuentran en su mejor momento en invierno, hay variedades o zonas diferentes de producción que abastecen al mercado todo el año.

Cómo cocinarla (sin que el aroma invada la casa)

Para aprovecharla bien, se sugiere cortar la base de la coliflor. Las hojas verdes que se encuentran en la base pueden ser utilizadas como verdura o eliminarse. Separar y cortar los pequeños ramos de inflorescencias que forman la coliflor. Lavarlos y entonces cocinarlos.

Ese olor intenso que aparece cuando se hierve la coliflor – la cocción más clásica–se debe a que con el calor libera compuestos azufrados. Para suavizarlo, hay trucos simples: agregar un chorrito de leche, vinagre o limón al agua ayuda a neutralizar esos vapores.

Pero la actual y verdadera revolución fue sacarla de la olla. Al vapor queda suave y delicada; al horno, bien dorada, desarrolla notas dulces y tostadas que cambian todo.

Asada entera o en ramilletes, con aceite de oliva y especias, es probablemente su mejor versión. Frita, gratinada, salteada, estofada o rebozada o en tempura, la coliflor demuestra que es mucho más que un acompañamiento sin carácter. Incluso cruda, bien fresca, funciona muy bien en ensaladas. La lista es interminable.

Usos que explican su regreso

Parte del éxito actual de la coliflor tiene que ver con su capacidad camaleónica.

1. Rallada, reemplaza al arroz en preparaciones livianas.
2. Procesada, se convierte en base de masas para pizzas y tartas en dietas en las que se prefiere evitar la harina de trigo.
3. Pisada con un poco de aceite, crema o manteca y condimentos, ofrece purés cremosos y reconfortantes.
4. Al horno o en la freidora de aire, con especias varias, se cocina en pocos minutos y propone nuevos sabores.
5. En sopas y cremas muestra su costado más elegante.
6. Pero eso no es todo: también puede usarse para hacer croquetas, muffins salados, guisos, curries y como guarnición de carnes y pescados.

Historia y botánica

Botánicamente, la coliflor es una inflorescencia: un conjunto de flores inmaduras compactadas en forma de cabeza. Pertenece a la familia de las crucíferas y al género Brassica oleracea var. botrytis, el mismo linaje que el brócoli, el repollo, la col lombarda y los repollitos de Bruselas. Es originaria del Cercano Oriente y en la Antigüedad se utilizaba con fines medicinales, como por ejemplo combatir el dolor de cabeza. Fueron los romanos quienes comenzaron a cultivarla como alimento y difundieron su consumo por la cuenca mediterránea.

Blanca, verde o violeta

Aunque la blanca es la más común (se cultivan tapando la cabeza con sus propias hojas para protegerla del sol, impidiendo la producción de clorofila), existen distintas variedades. La verde es más aromática y tiene mayor contenido de vitamina C. La morada debe su color a las antocianinas, pigmentos antioxidantes que, curiosamente, se pierden durante la cocción.

Una variedad en particular, la Romanesco, se destaca por su forma fractal que los matemáticos suelen utilizar para mostrar, entre otras cosas, la secuencia de Fibonacci o el número áureo.

A favor de la buena alimentación

Además de sabor, la coliflor aporta vitamina C, vitamina K, folatos, vitamina B6 y minerales como potasio y fósforo. También contiene compuestos antioxidantes propios de las crucíferas. Consumida con regularidad, suma fibra, volumen y micronutrientes sin cargar el plato.

En dietas bajas en hidratos, se volvió aliada por su bajo aporte calórico y su capacidad de dar volumen y saciedad sin sumar calorías.

Tradicionalmente se le atribuyen propiedades diuréticas y antiinflamatorias, asociadas a su alto contenido de agua y a los compuestos propios de las crucíferas.

7 recetas con coliflor

A continuación, recetas donde la coliflor es protagonista. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Puré de coliflor con romero y nuez

Una guarnición nutritiva, vegana y perfumada, con toques sedosos y crujientes al mismo tiempo; para acompañar carnes o disfrutar con más vegetales.

Arroz de coliflor keto

Una receta comodín que sirve para reemplazar el arroz en recetas tradicionales como risottos, arancinis, guisos y más ¡saludable y tentador!

Pizza de coliflor con espárragos

Sin una pizca de harina, esta versión se luce en tu mesa con todo el sabor y el placer de una pizza tradicional.

Bocaditos de coliflor

Son perfectos para servir como una rica entrada o acompañamiento; hacelos también con brócoli y repollitos de Bruselas.

Tarta soufflé de coliflor

Suave, aireada, súper rica, sumala a tu colección de tartas para todos los días y servila con orgullo en cualquier comida.

Medallones de coliflor

Para cualquier mediodía, estas croquetas vegetales son un comodín perfecto para acompañar con ensalada o puré; ultra saludables.

Arroz de coliflor con verduras

Una original forma de consumir este fabuloso vegetal; un plato rico en fibra y antioxidantes, perfecto para una comida saludable llena de color y sabor.

Así, la coliflor ya no se esconde sin gracia entre las actrices de reparto de un menú. Hoy aparece dorada, crujiente o cremosa en primer plano y encontró un lugar estable en la mesa de todos los días. Tal vez no cambió ella, sino la forma de tratarla: bienvenida su revancha.