Guiso de lentejas: cómo lograr la textura ideal, salvar si se quema y el truco para freezarlo

En la primera parte de esta nota, el cocinero Santiago Giorgini compartió sus trucos para preparar un buen guiso de lentejas: desde el remojo de las legumbres y el dorado de las carnes hasta el momento exacto en que conviene sumar cada ingrediente.

Ahora, Giorgini continúa con más consejos para el momento de la cocción, el guardado y los tips para consumirlo, también, los días siguientes.

Cómo evitar que el guiso se queme o se pegue

El tipo de olla y el control del fuego también son importantes. Una olla de doble o triple fondo, de acero o hierro, con una intensidad de calor controlada, no debería generar problemas.

La incorporación de la papa, la batata o la calabaza hacia el final también ayuda a evitar que estos ingredientes se vayan al fondo de la olla y se peguen.

Pero si el guiso finalmente se pega o se quema, hay una regla fundamental: no revolver ni rascar el fondo. “Se recomienda no revolver más, no rascar el fondo, trasvasar lo que no está quemado y arrancar de nuevo a fuego bajo”, explica Giorgini.

Trucos para corregir el guiso

Uno de los problemas que pueden afectar el sabor del guiso es el exceso de grasa de los embutidos. Si el chorizo fresco es demasiado graso, Giorgini recomienda blanquearlo: colocarlo en agua fría, llevarla a hervor y, una vez que rompe el hervor, dejarlo entre 5 y 10 minutos para extraer el exceso de grasa. El mismo procedimiento puede aplicarse al chorizo colorado si se considera que tiene demasiada grasa o no es de buena calidad.

Otro error frecuente es que la base se queme porque el guiso quedó demasiado espeso. Para evitarlo, hay que controlar la cantidad de líquido y la intensidad del fuego.

Si el guiso quedó demasiado líquido, se puede retirar parte del caldo con un cucharón. Si los ingredientes todavía necesitan más cocción, también se puede dejar la olla destapada para que el líquido se evapore y la preparación gane densidad. Si, en cambio, la lenteja y el resto de los ingredientes ya están cocidos, directamente se puede retirar parte del líquido.

En el caso contrario, si quedó demasiado espeso, se puede incorporar caldo o agua caliente y después rectificar la sazón.

El caldo y el secreto para conseguir una textura cremosa

Para Giorgini, preparar un buen caldo también puede marcar una diferencia. En el caso de un caldo de verduras, propone utilizar cebolla, zanahoria, apio y puerro, además de laurel y unos dientes de ajo. Los ingredientes se colocan a partir de agua fría y se cocina durante aproximadamente una hora, hasta obtener un caldo con buen sabor.

En general, el cocinero prefiere no agregar sal a los caldos caseros para no condicionar la cocción y poder controlar la sazón del guiso independientemente del líquido.

La textura cremosa, por su parte, no necesita espesantes ni harina. “Consigo una textura cremosa sin agregar espesantes o harina con evaporación del caldo de líquido de cocción”, explica. Otra posibilidad es incorporar un tubérculo que pueda hacerse puré y espesar la preparación a través de una cocción prolongada.

Los errores más frecuentes al cocinar lentejas

Uno de los principales errores es cocinar las lentejas a fuego demasiado fuerte, con una cocción a borbotones. Esto puede hacer que se rompan y que el guiso termine adquiriendo una textura similar a la de un puré.

El remojo también tiene un papel importante. Si las lentejas no se remojan, necesitarán más tiempo de cocción porque estarán más duras, lo que aumenta el riesgo de que se rompan. Según Giorgini, las lentejas pueden quedar duras por falta de cocción, mientras que si se rompen puede deberse a un exceso de cocción, de remojo o a haberlas cocinado a fuego demasiado fuerte.

Cómo hacer un guiso de lentejas vegetariano

El guiso también puede adaptarse a una versión vegetariana. Para Giorgini, la clave está en aumentar la cantidad y variedad de vegetales. En lugar de limitarse a papa y zanahoria, propone sumar boniato, calabaza y zucchinis para obtener un verdadero popurrí de vegetales.

Una posibilidad es terminar el plato con hojas de espinaca frescas. “Si lo hago vegetariano, muchas veces, antes de servirlo, le agrego unas hojas de espinaca frescas que se van a terminar de cocinar solo con la temperatura del guiso caliente”, cuenta.

Cómo conservar y freezar el guiso de lentejas

Un guiso de lentejas puede conservarse entre cinco y seis días en la heladera, aunque Giorgini aclara que la duración depende mucho de la manipulación de la materia prima y de cómo se enfría la preparación.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el tiempo que transcurre desde que el guiso termina de hervir hasta que se enfría para guardarlo sea menor a dos horas. También influye la manipulación posterior: utilizar una cuchara que estuvo en la boca o que entró en contacto con otro alimento puede hacer que la preparación dure menos.

También se puede freezar. La mejor opción es hacerlo en porciones individuales para que se congelen más rápido y luego resulte más sencillo y prolijo descongelarlas. Si además la porción se congela en un formato plano, el proceso de congelado y descongelado será más fácil.

Para descongelarlo, lo ideal es pasarlo del freezer a la heladera de un día para el otro. Después se puede recalentar tanto en microondas como en una olla.

La receta del guiso de lentejas de Santiago Giorgini

Con todos estos consejos en cuenta, llega el momento de llevarlos a la práctica. Esta es la receta de guiso de lentejas de Santiago Giorgini, con las cantidades y el paso a paso para preparar en casa un plato abundante, sabroso y reconfortante.