Tarta vasca: los secretos de Felicitas Pizarro para lograr una preparación cremosa, tostada por fuera y en su punto justo

Superficie intensamente dorada, interior cremoso y textura que se encuentra a mitad de camino entre una tarta y un flan. A diferencia de otras tartas de queso, la tarta vasca no lleva base y su aspecto rústico es parte de su encanto.

Para conocer mejor sus secretos, Foodit conversó con la cocinera Felicitas Pizarro, quien compartió algunos consejos fundamentales para conseguir una buena tarta vasca, desde la elección de los quesos hasta el momento exacto de retirarla del horno.

El secreto está en los ingredientes

Para Felicitas Pizarro, la elección del queso es fundamental. Recomienda utilizar un queso crema estilo Philadelphia, es decir, un queso crema denso, con cuerpo.

Por el lado de la crema, recomienda utilizar un tenor graso del 44%. La cantidad de materia grasa es importante para conseguir esa textura cremosa y untuosa característica de la preparación.

Otros quesos y sabores

Más allá del clásico queso crema, la receta también permite jugar con los sabores. “Se le puede incorporar distintos mix de quesos para dar otros sabores e intensidades”, explica. Entre las posibilidades, menciona el queso azul, que puede aportar un perfil más intenso y marcado. Eso sí, hay que usarlo siempre en su justa medida, ya que no reemplaza al queso crema.

Otras versiones también añaden chocolate negro o blanco, dulce de leche o incluso frutos rojos a la preparación base de la tarta vasca.

Una tarta sin base y sin aire

Uno de los rasgos distintivos de la tarta vasca es que no lleva base (aunque algunos lugares elijan colocarle). La mezcla se vuelca directamente en el molde y, durante la cocción, adquiere su característica superficie tostada.

Otro detalle importante es evitar incorporar aire a la preparación. No se busca una textura aireada o esponjosa, sino una crema densa, sedosa y homogénea. Por eso, el batido debe hacerse de manera que los ingredientes se integren sin generar un exceso de burbujas.

El punto de cocción

Uno de los puntos más delicados es determinar cuándo la tarta está lista. Pizarro recomienda cocinarla a 200°C durante aproximadamente 30 minutos.

Pero más que guiarse exclusivamente por el reloj, hay que observar su aspecto y movimiento. La tarta debe estar dorada (incluso un poco quemada) por la superficie, mientras que el centro todavía tiene que moverse. Al sacudir ligeramente el molde, debe presentar un movimiento similar al de un flan.

Ese centro todavía tembloroso no significa que esté cruda: es justamente lo que permitirá que, una vez fría, conserve su interior cremoso.

El reposo también es parte de la receta

Una vez fuera del horno, la tarta debe dejarse enfriar y luego llevarse a la heladera durante 24 horas antes de cortarla. Este tiempo de reposo permite que la estructura se termine de asentar y que la textura alcance su punto ideal.

Para servirla, Felicitas recomienda hacerlo idealmente a temperatura ambiente. Y hay otro pequeño truco para conseguir porciones prolijas: utilizar un cuchillo caliente para realizar los cortes.

Un acompañamiento con acidez

Aunque la tarta vasca puede disfrutarse sola, también admite acompañamientos que contrasten con su cremosidad. En este caso, Felicitas propone incorporar un elemento ácido y frutal: “A mí me gusta acompañar con alguna fruta con acidez. Por ejemplo, quinotos”.

La combinación funciona justamente por contraste: la untuosidad y dulzura de la tarta encuentran un contrapunto en la acidez de la fruta, haciendo que cada bocado resulte más equilibrado.

La tarta vasca no necesita demasiados artificios. Buenos ingredientes, una cocción intensa y precisa, un reposo prolongado y atención al momento de retirarla del horno son suficientes para conseguir esa combinación tan particular de exterior tostado e interior cremoso.

*El 2 de octubre Felicitas Pizarro presentará un menú especialmente diseñado para el restaurante Reinamora de Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences donde la tarta vasca coronará la noche.