Juan Manuel Herrera revela su técnica secreta para hacer las verdaderas sfogliatellas napolitanas

Hay preparaciones que, una vez que se prueban, quedan dando vueltas en la cabeza y en el paladar. La sfogliatella es una de ellas. Este clásico de la pastelería italiana, con forma de almeja, capas finísimas y crocantes y un interior cremoso, atraviesa en Argentina un momento de particular popularidad. Tanto, que las búsquedas de su receta en Google crecieron más de 800% en el último tiempo, por encima de las del cannoli o las de cualquier otra preparación de pastelería.

A simple vista puede recordar a una factura argentina, pero la sfogliatella tiene una identidad propia. Es una pieza seca, liviana y muy crocante, construida a partir de una masa extremadamente fina que, al hornearse, se abre en múltiples capas.

En su versión tradicional, el relleno lleva ricota y cáscaras de naranja confitadas, aunque en nuestro país ganó terreno una variante con crema pastelera. Otras versiones más osadas, incluyen dulce de leche.

Su historia se remonta al siglo XVII, cuando nació en un convento de la región de Nápoles, Italia. Con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la pastelería europea y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes italianos que trajeron consigo sus recetas, sabores y costumbres. Aquí, como ocurrió con tantas otras preparaciones de origen internacional, encontró nuevas versiones y formas de consumo.

¿Qué tiene una buena sfogliatella?

“Los argentinos la aman, tanto que cada vez más panaderías la venden. Es muy aceptada en su versión con crema pastelera. Más aún si se la acompaña con un buen café con leche”, explica el reconocido panadero y pastelero Juan Manuel Herrera, dueño de La Bollería. Y enseguida señala una de las características fundamentales: “Debe tener una masa súper finita, pero más gruesa que una masa filo”.

La cantidad de capas también resulta determinante. “Cuantas más vueltas tiene, más crujiente queda esa masa hojaldrada y el relleno debe ser importante”, explica Herrera. Aunque los ingredientes básicos no son complejos —harina, agua, sal, huevo, miel y materia grasa—, la dificultad está en la técnica.

La masa debe trabajarse hasta conseguir una textura firme y elástica. Después se estira muy fina, se unta con manteca o grasa de cerdo y se enrolla cuidadosamente hasta formar un cilindro compacto, sin dejar espacios de aire entre las capas. Ese rollo, una vez frío y firme, se corta en discos que luego se estiran y rellenan.

“El secreto de su éxito es la práctica. Su armado requiere paciencia y precisión”, sostiene Herrera. El estirado, el enrollado y la manipulación de los discos son los pasos que determinan que, una vez en el horno, las capas se separen y formen esa textura característica.

Cómo lograr capas crocantes

Una masa firme y poco hidratada. La masa de la sfogliatella no debe ser blanda. Su baja hidratación ayuda a conseguir la elasticidad necesaria para estirarla muy fina sin que se rompa.

El descanso en frío. No conviene saltear los tiempos de reposo. La heladera permite que el gluten se relaje y facilita tanto el estirado como el posterior armado.